肉制品腌制滾揉技術的發展與真空滾揉機的出現

滾揉技術自引入我國以來，在傳統腌臘肉制品、西式肉制品及預調理肉制品中應用較多，且以畜禽肉加工為主，水產食品較少。受原料組織結構的影響，家禽和魚肉的滾揉時間和強度遠小于畜肉，這主要與畜肉肉質堅實而禽肉、魚肉肉質細嫩有關。（滾揉機廠家）

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續滾揉，不同方式之間優勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。不同滾揉方式和滾揉時間對豬排質量特征的影響，有利于提高腌制效率，且產品感官品質和風味更好。諸多因素也會影響出品率與質量。

祥九瑞盈自主研發了一款真空滾揉機。縮短浸泡時間，讓肉制品更快入味，調味更均勻，大大提高了工作效率。由于抽真空的作用，味道滲透進肉里，有很好的嫩化和調理的作用。

脈動真空腌制指壓力在真空和常壓交替變化的狀態下進行傳質過程，真空環境產生的壓力梯度使物料內部氣體和液體通過氣孔向外部滲出，為腌制液滲入留出足夠空間，當恢復常壓狀態時，腌制液及時填充空位，從而提高腌制液滲透速率。